被解冻原料要直接接触解冻媒质。

解冻媒质温度要尽量高。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

冰冻原料解冻外部和内部解冻所需时间差距要大。

白果的食用要加热成熟，可多食，也可生食。

解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

冰冻原料解冻尽量在全解冻状态下进行烹饪。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

厨房设计布局，不仅因考虑饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，还应为调整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。

马铃薯发芽和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净，并用盐水浸泡。