当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。