贝肉的糖元含量高于鱼肉。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。