一般（）中的DHA含量高于EPA。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

水产品的冷却保鲜有（）等方法。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。