小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

水产品的冷却保鲜有（）等方法。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

一般（）中的DHA含量高于EPA。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。