致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

粮堆的导热性较差，对储粮既有有利的一面，也有不利的一面。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

水产品的冷却保鲜有（）等方法。

挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

大脂肪球含量多的牛乳容易分离出稀奶油。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。