非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，...

判断题非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

1.判断题肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

2.判断题肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

3.判断题一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

4.判断题肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

5.判断题热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

6.判断题畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

7.判断题致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

8.判断题果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

9.判断题果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

10.判断题小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。