A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.热源的种类

A.用手指甲能掐入
B.用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心
C.在热水和冷水中软硬度均一致
D.色泽洁白，气味纯正

A.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
B.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
C.一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

A.沙门氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒杆菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒

A.由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异
B.涨发干鱿鱼时只需用清水浸2~3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的
C.涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂
D.同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的

A.复合味可以根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类
B.按组成复合味中单一味各类数量，咸复合味可以分为双合味、三合味和多合味三大类
C.多合味就是指各种单一味充分混合，已难被明显区分感受的一类复合类
D.三合味是比较明显呈现三种单一味的一类复合味

A.从植物中提取的一种蛋白质水解酶
B.从动物中提取的一种蛋白质水解酶
C.可以将肉中的弹性蛋白进行降解
D.使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化的目的

A.呈规则的块状
B.长江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品
C.表面粉红色，呈脂肪光泽
D.雌性中国林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品

A.吉列炸法的原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉
B.吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅
C.吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式
D.吉列炸法的肉料不带骨，而酥炸的肉料选择广泛

A.烹调技法是指烹制工艺的一般方法，而烹调法则是烹制工艺的个别方法
B.在同一烹调技法内，可以根据工艺的差别划分出子烹调技法，而烹调法则没有这种划分方法
C.烹调技法是指烹制方法的工艺类型，而烹调法则是侧重于工艺程序和具体方法
D.烹调技法以传热介质为基础分类，而烹调法以工艺特点为基础分类