单项选择题下列不属于产品出油的原因的是()。
A.原料的肥瘦质量比例失调
B.灌装时不抽真空
C.配方设计不合理
D.乳化效果不好
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1.单项选择题西式肉品加工搅拌间的温度一般不超过()。
A.0℃
B.4℃
C.15℃
D.25℃
2.单项选择题在肠类制品加工中,借助以下哪道工序有利于乳化的形成?()
A.腌制
B.斩拌
C.灌肠
D.蒸煮
3.单项选择题肠类制品生产的成功与否,取决于肌肉哪个成分的功能特性?()
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
4.多项选择题酱卤制品煮制过程中,根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况,可分为()
A.旺火
B.中火
C.无火
D.微火
5.单项选择题以下哪个作为一种辅助性煮制工序,其目的是消除原料肉中的某些不良气味?()
A.清煮
B.红烧
C.宽汤煮制
D.紧汤煮制
6.多项选择题腌腊肉制品中的中式火腿的代表()
A.金华火腿
B.湖北恩施火腿
C.云南宣威火腿
D.乡村火腿
7.多项选择题盐水注射法包括()
A.动脉注射腌制法
B.静脉注射腌制法
C.肌肉注射腌制法
8.单项选择题用斩拌机斩肉时,肉馅温度不得高于()。
A.4℃
B.8℃
C.12℃
D.20℃
9.单项选择题下面属于盐制设施的设备有()。
A.绞肉机
B.灌装机
C.注射机
D.搅拌机
10.单项选择题下列不属于杀菌目的的是()。
A.使制品产生特有的香味、风味
B.促进发色和稳定肉色
C.使肉中的酶灭活
D.提高保水性能