饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型...

单项选择题饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A.物料进一步混合
B.面筋质得以松驰
C.面筋质得以加强
D.淀粉糊化完全

1.单项选择题饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳法和复合法等。

A.切割法
B.一次成型法
C.擀制法
D.直切法

2.单项选择题油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。

A.糊底
B.表面焦糊
C.面糊过度膨胀
D.形状受损

3.单项选择题（）成型方法一般是挤制成型。

A.泡夫
B.果冻
C.饼干
D.蛋糕

4.单项选择题泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A.调制
B.成熟
C.成型
D.装饰

5.单项选择题（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A.滚圆
B.中间发酵
C.醒发
D.成形

6.单项选择题采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。

A.清酥面坯
B.排
C.清蛋糕
D.油脂蛋糕

7.单项选择题当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。

A.糖粉
B.巧克力
C.脆皮饼干面
D.花色清蛋糕坯

8.单项选择题调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。

A.鸡蛋与糖打发
B.蛋黄和蛋清分别与糖打起
C.鸡蛋与奶油打发
D.蛋黄和蛋清分别与面粉打起

9.单项选择题（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A.果冻
B.泡夫
C.苏夫力
D.慕斯

10.单项选择题（）是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

A.塔
B.泡夫
C.果冻
D.慕斯