多项选择题

制作冷菜应注意:()

A.冷菜的原料和烹调加工工序必须在冷菜间外进行,且不宜由专间操作人员进行加工。
B.熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作,冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带
C.配制前应认真检查待配制的冷菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行配制加工。
D.熟食卤味应当餐配制,并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按要求再加热。
E.学生集体用餐不得制售冷荤凉菜,不得直接供应未经加热的食品。

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