多项选择题转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物.
A.麦芽糖
B.糊精
C.葡萄糖
D.蔗糖
E.果糖
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1.多项选择题糖在加热时产生的(),使糕点着色。
A.水化反映
B.焦化反应
C.中和反应
D.美拉德反应
E.氧化反应
2.单项选择题牛奶中的主要碳水化合物为()具有还原性。
A.单糖
B.乳糖
C.半乳糖
D.异构糖
3.单项选择题酸奶是牛奶经()发酵,凝固而得的产品。
A.干酪素
B.脱脂乳
C.软质酸乳
D.乳酸菌
4.单项选择题白脱油属()脂肪,提供了特殊风味。
A.动物乳
B.天然
C.牛乳
D.卵磷脂
5.单项选择题焙烤作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(),面团软化.
A.糖
B.α淀粉酶
C.β淀粉酶
D.脂肪
6.单项选择题蛋糕粉中的()能引起质量的影响,缩短储存时间.
A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.淀粉酶
D.水解酶
7.单项选择题面包的()问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题.
A.糊化
B.陈化
C.老化
D.粗糙
8.单项选择题面粉中()的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋
A.糖类
B.脂类
C.类脂类
D.脂质
9.单项选择题面粉中蛋白酶,经()后,降低面筋筋度,缩短和面时间。
A.吸水
B.胀润
C.水解
D.分解
10.单项选择题面粉内碳水化合物含()为主,占麦粒的70%以上
A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.酶
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古早味蛋糕其实就是戚风蛋糕,采用了()+()制作的蛋糕。
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饼干面团液体含量高,需(),迅速烤干表面,让内芯保持温软,并且不能开()烧烤,关火后需要立刻取出。
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戚风蛋糕以其()、()和()的口感而著名。
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植物奶油需()保藏,使用前提前冷藏备用。
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物理膨松面团的成品特点是营养丰富、()、易被人体消化吸收。
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全蛋打发蛋糕面糊打至体积膨胀4~5倍左右,提起打蛋头面糊呈(),花纹不会马上消失即可。
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戚风蛋糕烤制如果时间未到而蛋糕表面已上色,应(),继续烘烤。
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17世纪和18世纪的布丁是用()和面粉为材料来制作,一直沿用至今。
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饼干如烤制时间未到,饼干已上色,可()。
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古早蛋糕源于西方,是闽南人和台湾人用来形容古旧的味道的一个词,理解为“()”。
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