单项选择题硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A、酵母
B、淀粉
C、面筋
D、酶
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1.单项选择题当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
2.单项选择题饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）。
A、一次成型法
B、二次成型法
C、三次成型法
D、复合成型法
3.单项选择题油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
A、九成满
B、七八成满
C、六七成满
D、五成满
4.单项选择题硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。
A、称重
B、擀形
C、中间发酵
D、成形
5.单项选择题下列属于冷冻甜点的是（）。
A、布丁
B、木司
C、泡夫
D、塔
6.单项选择题木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
7.单项选择题圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
8.单项选择题调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是（）面坯。
A、手指饼干
B、玉桂粉饼干
C、核桃饼干
D、杏仁饼干
9.单项选择题饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
10.单项选择题用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是（）。
A、体积大、组织松软
B、组织紧密、细腻
C、蛋糕颗粒粗糙、紧密
D、体积膨胀度大、组织细腻
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