A.严格按操作规范进行加工,准确下好每一刀 B.注意选择合适的材料,切忌大材小用,精料粗用 C.加工后要放进冰柜冷藏保管 D.注意充分利用副料的使用价值
A.鲜活原料是指各种活的原料和新鲜原料 B.自然死亡的活料属鲜料,其初步加工的方法不能按活料的处理方法进行 C.屠宰所得的猪肉、牛肉、乳猪、光鸡,新收摘的青菜、瓜果,速冻的肉料、水产品等等均属新鲜原料,简称鲜料 D.活鸡、活鸽、活鱼、活虾、活扇贝等等都属于活的原料,简称活料
A.能使成品起酥 B.能防止原料水分蒸发 C.调节浆、糊、粉的浓度 D.增加成品香味