加速肉的成熟，常用的蛋白酶有（）

特级中式香肠中水分含量需控制在（）%以下。

下列关于肉色差的测定，说法不正确的是（）

肉的尸僵归因于（）永久性横桥（cross-bridge）的形成。

生产肉制品中，抗坏血酸的最大使用量为0.1%，一般用量为（）

下列有关南京盐水鸭加工操作中，说法正确的是（）

通常猪肉、牛肉的冰点在（）℃之间。

在进行猪肉脯的熟制时，其含水量应控制在13%-16%。

优级中式香肠中脂肪含量为（）

以鱼肉为原材料制作肉松，具有（）的优点。