判断题推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开。
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1.判断题平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。
2.判断题锯刀切适合加工质地松软的原料，如面包。
5.单项选择题炒鱿鱼一般采用的刀法是（）。
A.一字花刀
B.蓑衣花刀
C.麦穗花刀
D.菊花刀
6.单项选择题荔枝花刀两刀相交夹角度为（）加工方法。
A.50度
B.80度
C.100度
D.120度
7.单项选择题菊花鱼花刀进刀深度为（）。
A.3分之1
B.3分之2
C.4分之3
D.5分之4
8.单项选择题松鼠鱼一般选用（）用来改刀松鼠鱼鱼花刀。
A.鲩鱼
B.桂花鱼
C.大头鱼
D.鲤鱼
9.单项选择题加工成绿豆形状大小的成形方法叫（）。
A.丁
B.粒
C.末
D.米
10.单项选择题文武刀前部多以切片为主，后部以（）为主，也可以用背部砸。
A.劈，剁，斩
B.碾，挖，撬
C.剞，族，刮
D.排，抖，削
