A.剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
B.起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
C.撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
D.剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
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A.严格按操作规范进行加工，准确下好每一刀
B.注意选择合适的材料，切忌大材小用，精料粗用
C.加工后要放进冰柜冷藏保管
D.注意充分利用副料的使用价值
A.能使成品起酥
B.能防止原料水分蒸发
C.调节浆、糊、粉的浓度
D.增加成品香味
A.火候
B.火力
C.火力的大小
D.热源的种类
A.用手指甲能掐入
B.用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心
C.在热水和冷水中软硬度均一致
D.色泽洁白，气味纯正
A.水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
B.浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
C.一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
D.煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软
A.沙门氏菌食物中毒
B.葡萄球菌食物中毒
C.肉毒杆菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
A.由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异
B.涨发干鱿鱼时只需用清水浸2~3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的
C.涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂
D.同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的
A.复合味可以根据基础味分为咸复合味和甜复合味两大类
B.按组成复合味中单一味各类数量，咸复合味可以分为双合味、三合味和多合味三大类
C.多合味就是指各种单一味充分混合，已难被明显区分感受的一类复合类
D.三合味是比较明显呈现三种单一味的一类复合味
A.从植物中提取的一种蛋白质水解酶
B.从动物中提取的一种蛋白质水解酶
C.可以将肉中的弹性蛋白进行降解
D.使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，达到嫩化的目的
A.呈规则的块状
B.长江林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品
C.表面粉红色，呈脂肪光泽
D.雌性中国林蛙的卵巢与输卵管外所附的脂肪的干制品
最新试题
保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。
华南地区的特色菜点有（）
按照食雕步骤，一般来说，先构思命题，再选料。选料即根据构思的形象，有目的地选择好形状、大小、质地、颜色均适合雕刻作品要求的原料。这个步骤是整个操作过程的重点。
涨发黄胶翅可在煮2个小时以后再浸冷水。
碱性食物主要有（）。
“松鼠鳜鱼”是山东的地方名菜。
明清时期，鲁菜自成体系，影响了整个黄河流域及以北地区，被称为“北方菜”。
有些干制品的结构特别紧密，而且外表还有一层疏水性物质，如燕窝、海参、鱼翅等。
原翅直接干制而成，同时又可分为咸水翅和淡水翅两种。以咸水翅质量为佳。
高档筵席所配置的面点要求用料精良，制作精细，造型细腻别致，风味独特。