问答题

【简答题】试述鱼体僵硬自溶阶段有哪些物化、风味上的变化？

答案：（1）鱼体僵硬自溶阶段主要是鱼肉蛋白质被分解，造成肌原纤维中Z 线脆弱、断裂，组织中胶原分子结构改变，胶原纤维变得脆弱，...

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【简答题】应怎样尽量防止鱼体的细菌腐败？

答案：及时对鱼体进行处理，去除鱼鳞、鱼鳃和内脏等，并清洗干净。同时，保持鱼体的新鲜度，防止污染，贮藏温度要低，加快生产工艺流程...

【简答题】引起鱼体的细菌腐败的途径有哪几条？

答案： ⑴体表污染的细菌，温度适宜时在粘液中繁殖起来，使鱼体表面变得混浊，并产生不快的味道。进一步侵入表皮，使固着鱼鳞的结缔组织...