肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

一般（）中的DHA含量高于EPA。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

乳中的（）这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。