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上浆的质量与精盐的用量有关:用量过少,对盐溶性蛋白质的溶解能力不够,对蛋白质水化作用能力的提高不大,表现为“没劲”;用量过多,则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压,致使主料、配料大量脱水。
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上浆后立即烹调的主配料,浆应当稀一点。
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如果上浆时浆液过浓,滑油时主料则容易粘连,不易划散而导致主、配料外熟里生,造成夹生现象。
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