判断题

上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”；用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主料、配料大量脱水。

答案：正确

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上浆后立即烹调的主配料，浆应当稀一点。

答案：错误

如果上浆时浆液过浓，滑油时主料则容易粘连，不易划散而导致主、配料外熟里生，造成夹生现象。

答案：正确