果蔬中含氮物质的种类主要有（）、（）、（）及硝酸盐等。

填空题果蔬中含氮物质的种类主要有（）、（）、（）及硝酸盐等。

1.填空题食品加工过程中必须注意到以下几个方面（）、（）、（）。

2.问答题面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

3.问答题加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

4.问答题凝胶糖果在保存期内有哪些质变？

5.问答题什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

6.问答题简述有机酸的加工特性

酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。

7.名词解释氮溶解指数

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%

8.填空题糖水梨罐头采用（）排气方法。

9.单项选择题下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（（））

A、纤维素
B、半纤维素
C、丹宁
D、果胶

10.单项选择题花生牛轧糖属于（）糖果。

A、硬糖
B、软糖
C、焦香糖果
D、充气糖果