单项选择题冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。
A、虹吸现象
B、压力作用
C、毛细现象
D、压力转换
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1.单项选择题火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。
A、溶化的
B、10%的
C、20%的
D、热的
2.单项选择题加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。
A、60
B、180
C、200
D、250
3.单项选择题由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。
A、开膛
B、冲洗
C、剞花刀
D、去内脏
4.单项选择题鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。
A、大盐
B、碘盐
C、少许食盐
D、白糖
5.单项选择题鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
6.单项选择题海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。
A、清水
B、碱水
C、热水
D、冰水
7.单项选择题菌类原料洗涤时要保持原料的（）。
A.干燥度
B.完整性
C.色泽不变
D.吸水性
8.单项选择题凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、0.2％
B、0.3％
C、0.4％
D、0.5％
9.单项选择题整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5
D、8
10.单项选择题叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。
A、浸泡温度
B、原料数量
C、原料色泽
D、浸泡时间
