单项选择题碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A.采用
B.借用
C.使用
D.利用
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1.单项选择题草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。
A.加工整型的草鱼
B.开了膛的草鱼
C.净膛的草鱼
D.鲜活的草鱼
2.单项选择题猪元宝肉，（）、肉质细嫩、肉色红润
A.瘦肉少
B.几乎全是瘦肉
C.有较少的肌间脂肪
D.肥肉较多
3.单项选择题猪元宝肉，位于（）
A.后腿上部外侧
B.后腿上部内侧
C.后腿中部外侧
D.后腿中部内侧
4.单项选择题猪上脑肉位于（）的上方，颈骨的处部，通脊的前部
A.肩胛骨
B.锁骨
C.扇骨
D.肉颈椎骨
5.单项选择题猪夹心肉，位于（）的前部两侧上方。
A.肋骨
B.颈椎骨
C.脊椎骨
D.锁骨
6.单项选择题从虾枪的（）用尖刀剖开，挑出头部的沙包。
A.左侧
B.右侧
C.下部
D.上部
7.单项选择题对大虾经行加工，首先先将大虾洗净，剪去（）、虾须等部位，然后修整虾尾
A.虾枪
B.虾爪
C.虾头
D.虾尾
8.单项选择题比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。
A.横切
B.竖切
C.斜切
D.侧切
9.单项选择题鳗鱼的宰杀加工，首先要将鳗鱼（），在鱼的喉咙和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。
A.敲打致死
B.摔打致死
C.烫煮致死
D.罐闷致死
10.单项选择题将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉。
A.酒水
B.醋水
C.碱水
D.有机溶剂
