单项选择题食盐可以增加馅心、茸丸的（）.
A.细嫩
B.弹性
C.黏性
D.拉力
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1.单项选择题食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。
A.调味定味
B.调味和味
C.调味除味
D.降解滋味
2.单项选择题调味在丰富菜品属性方面，对菜品的（）作用更为突出。
A.香、味、色
B.香、形、味
C.香、味、形
D.香、味、质
3.单项选择题调制芡汁必须要（）以便于勾芡、挂芡为度。
A.粉量充足
B.水量充足
C.芡汁量充足
D.粉、水比例适度
4.单项选择题拌芡法一般用于（）的菜肴制作所进行的施芡方法。
A.无汤
B.少汤
C.中盖汤
D.多汤
5.单项选择题芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。
A.芡汁均匀
B.芡汁明亮
C.芡汁剔透
D.粉质要白
6.单项选择题用的较多的黑芡汁的原料是（）。
A.黑胡椒
B.豆豉
C.黑芝麻糊
D.焦糖豆
7.单项选择题黄色芡汁多为（）等芡汁种类。
A.金黄色，柠檬色
B.黄金色，桔黄色
C.桔黄色、淡黄色
D.深黄色、浅黄色
8.单项选择题本色芡汁即是指（）。
A.单一肉色
B.单一菜色
C.单一果色
D.无色
9.单项选择题水淀粉必须调制均匀，（）稠稀度，便于施芡。
A.恰当的
B.标准的
C.唯一的
D.多样的
10.单项选择题芡汁的三要素包括配芡、施芡和（）。
A.味芡
B.色芡
C.浓芡
D.芡型
