单项选择题软熘是熘制法中一个较有特点的方法,主料加工的第一道工序是()
A.炸,煎
B.煮,汆
C.气蒸,炸煮
D.油滑,走红
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1.单项选择题滑溜菜的口感要求是()
A.脆嫩,柔韧
B.酥脆,焦嫩
C.柔软,滑嫩
D.糜烂,爽滑
2.单项选择题滑溜的主料,其上浆应上()。
A.无味浆
B.低味浆
C.全味浆
D.补味浆
3.单项选择题焦熘菜在制作时,应注意菜的火候,炸制原料的温度一般为()℃左右。
A、160
B、200
C、120
D、140
4.单项选择题制成茸泥的主料,先不要加入(),以防增稠不过罗。
A.汤料
B.汁料
C.调料
D.粉料
5.单项选择题软炒必须按顺序制茸泥工艺流程是()
A.选料-制泥-过罗-加汤-加姜汁-拌均加盐-加淀粉
B.选料-制泥-加汤-过罗-加姜汁-加盐-加淀粉
C.选料-制泥-加姜汁-过罗-加汤-加盐-加淀粉
D.选料-制泥-加汤-加姜汁-过罗-加淀粉
6.单项选择题干煸习惯选择()的动物性原料。
A.纤维粗硬
B.肌肉组织紧密
C.弹性较差
D.筋膜较多
7.单项选择题滑油的温度一般为()摄氏度左右料以断生为宜。
A.80
B.100
C.130
D.150
8.单项选择题动物性原料在经过清炒前要经过()处理,滑油或焯水后炒制。
A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.腌制
9.单项选择题冷菜装盘是将烹调好的冷菜,进行()整理而装入盛器的最后一道工序。
A.制作和组装
B.切配和拼摆
C.色彩和造型
D.食用和欣赏
10.单项选择题复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的()进行决定。
A.配料
B.刀工处理
C.刀工美化
D.切配