单项选择题酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。
A、主料
B、毛料
C、配料
D、装饰料
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1.单项选择题酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。
A、动植物
B、矿物
C、干货
D、调料
2.单项选择题“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
A、少
B、多
C、短
D、差
3.单项选择题熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
A、炸
B、爆
C、腌
D、浸
4.单项选择题根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（）烤和明炉烤两类。
A、大炉
B、小炉
C、暗炉
D、高炉
5.单项选择题蒸的特点是，（）稳定，能保持原汁、原味和原形态。
A、温度
B、热量
C、湿度
D、能量
6.单项选择题煮的（）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用小火。
A、火候
B、原料
C、调料
D、辅料
7.单项选择题涮是（）的应用。
A、煨
B、汆
C、煮
D、炖
8.单项选择题比烩菜勾芡（）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。
A、稀
B、薄
C、厚
D、少
9.单项选择题焖可分为（）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。
A、炸焖
B、生焖
C、爆焖
D、蒸焖
10.单项选择题焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。
A、水
B、油
C、汽
D、火
