下列属于卤菜系列的是（）。

较大形状的原料烹前腌制应（）。

扒菜的成品（）是整齐美观，汁浓料烂。

制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮，使原料内的（）溶解于水称为鲜汤。

烹调基本功训练的内容主要有以下几项：投料准确适时、挂糊上浆适度均匀，正确识别油温，灵活掌握火候（），出锅及时，装盘熟练。

上浆是在刀工处理的原料表面上挂上一层粘性的原料，使其菜肴达到（）的要求。

食糖的品质是从（）、晶粒状况、气味和滋味、糖溶液的纯净度四方面来检验的。

不适合长时间烧的原料为（）。

我国的火腿中以（）最著名。

勾芡主要是增加（）的光泽。