单项选择题冷菜制作时,叠要与刀工结合,(),叠好后铲在刀面上,再盖到有围边和垫底的原料上。

A、随切随叠
B、切完再叠
C、叠完再切
D、以上选项均对


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2.单项选择题浓白汤又称(),汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

A、高汤
B、白汤
C、奶汤
D、清汤

3.单项选择题汤中有多种()与脂肪,口味鲜醇。

A、味精
B、氨基酸
C、肉
D、菌菇

4.单项选择题()的特点为:辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。

A、椒麻糊
B、咖喱糊
C、芥末糊
D、怪味糊

6.单项选择题家禽肉的()含量一般为20%左右,还含有大量无机盐。

A、蛋白质
B、蛋白粉
C、糖类
D、维生素

7.单项选择题采购进的鲜肉一般先应(),然后进行分档取料,按不同用途分别放置。

A、洗涤
B、切配
C、配料
D、不洗涤

8.单项选择题新鲜肝呈()或紫红色,有光泽,有弹性。

A、鲜红色
B、暗红色
C、褐色
D、黑色

9.单项选择题优质北京填鸭肉的最大特点是()。

A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌间脂肪沉积量大

10.单项选择题广泛分布于中国陕西、四川的牛种是()。

A、南阳牛
B、鲁西牛
C、秦川牛
D、晋南牛