单项选择题冷菜制作时，叠要与刀工结合，（），叠好后铲在刀面上，再盖到有围边和垫底的原料上。
A、随切随叠
B、切完再叠
C、叠完再切
D、以上选项均对
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1.单项选择题重量为1500克的圆块状牛头经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。
A、100℃
B、90℃
C、60℃
D、40℃
2.单项选择题浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。
A、高汤
B、白汤
C、奶汤
D、清汤
3.单项选择题汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。
A、味精
B、氨基酸
C、肉
D、菌菇
4.单项选择题（）的特点为：辛辣冲鼻、香味浓郁、提味抑腥。
A、椒麻糊
B、咖喱糊
C、芥末糊
D、怪味糊
5.单项选择题家禽一般是采用（）保藏方法，温度在-8℃左右，要取出内脏洗涤后才能冷冻。
A、低温
B、高温
C、常温
D、干燥
6.单项选择题家禽肉的（）含量一般为20%左右，还含有大量无机盐。
A、蛋白质
B、蛋白粉
C、糖类
D、维生素
7.单项选择题采购进的鲜肉一般先应（），然后进行分档取料，按不同用途分别放置。
A、洗涤
B、切配
C、配料
D、不洗涤
8.单项选择题新鲜肝呈（）或紫红色，有光泽，有弹性。
A、鲜红色
B、暗红色
C、褐色
D、黑色
9.单项选择题优质北京填鸭肉的最大特点是（）。
A、瘦肉率较高
B、腿部肌肉发达
C、皮下脂肪沉积量大
D、肌间脂肪沉积量大
10.单项选择题广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（）。
A、南阳牛
B、鲁西牛
C、秦川牛
D、晋南牛
