单项选择题清蒸具有主料()、质地鲜嫩或软熟,咸鲜醇厚,清爽爽口的特点。
A.本色、汤清
B.本色、浓郁
C.色重、浓郁
D.色重、汤清
你可能感兴趣的试题
1.单项选择题熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度;原料一般要加工成片、条、丁等细小形状,并且()、不挂浆或少挂薄芡、微芡;菜品多以浓郁醇厚为主。
A.不经拍粉处理
B.经过拍粉处理
C.经过着衣处理
D.不经着衣处理
2.单项选择题将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A.生熟炒
B.素炒
C.生炒
D.熟炒
3.单项选择题熟炒的概念就是初步熟处理的()的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A.全熟或半熟
B.动物性原料
C.植物性原料
D.动植物原料
4.单项选择题生炒又称生煸、煸炒,是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用()的一种烹调方法。
A.小火大炒
B.旺火速炒
C.中火煸炒
D.微火快炒
5.单项选择题汆法是以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的(),投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹饪方法。
A.植物原料
B.动物原料
C.小型原料
D.大型原料
6.单项选择题定型调味又称加热中的调味,就是烹调过程中边加热边进行调味,在加热过程中调味,可以()。
A.确定菜品的风味特色
B.确定菜品的口感
C.确定菜品的特色
D.确定菜品的色泽
7.单项选择题糊按其菜品质感可分为软炸糊、()、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
A.米粉糊
B.脆炸糊
C.发面糊
D.酥炸糊
8.单项选择题水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。
A.干香软嫩
B.干香酥脆
C.软嫩适口
D.黏香软嫩
9.单项选择题挂糊工艺可以()。
A.改变和分解菜品的营养成分
B.改变和增加菜品的营养成分
C.保持和增加菜品的营养成分
D.保持和降低菜品的营养成分
10.单项选择题挂糊工艺的作用是为了()。
A.确定菜品质感
B.确定原料质感
C.确定配料质感
D.确定调料质感