单项选择题物理膨松面坯是用具有（）性质的鸡蛋清做介质。
A、黏合
B、水解
C、胶体
D、流体
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1.单项选择题煮面鱼，高粱面的投料标准是（）克。
A、100
B、200
C、300
D、400
2.单项选择题制作小窝头时，用旺火蒸（）分钟即可。
A、10
B、20
C、30
D、40
3.单项选择题做高梁面饼时，一般需要放（）。
A、鸡蛋
B、白糖
C、蛋糕乳化油
D、小苏打
4.单项选择题莜麦面品种的熟制可蒸、可煮，一般用（）分钟。
A、1-2
B、5-10
C、10-15
D、20分钟以上
5.单项选择题制作莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
A、和面时水多
B、面没烫熟
C、和面时油少
D、沸水和面
6.单项选择题调制莜麦面坯必须用（）。
A、冷水
B、温水
C、热水
D、沸水
7.单项选择题玉米面制品形状不佳、易变形的原因是（）。
A、面太硬
B、水太少
C、水太多
D、没捏好
8.单项选择题对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
9.单项选择题对于较粗的剂条，宜采用（）的方法下剂。
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
10.单项选择题揉面时必须（）着力，而且力度要适当。
A、手指
B、手心
C、手掌
D、手腕
