多项选择题

蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。

A.鸡蛋不新鲜
B.蛋糖比例不当
C.打蛋工具不洁
D.打蛋时间控制不好
E.打蛋机桨叶选择不当

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多项选择题

调制糖浆面团的关键是（）。

A.预制糖浆
B.辅料充分混合
C.控制拌粉时间
D.随用随调
E.面团调硬用糖浆软化

多项选择题

酥性面团调制时必须注意（）。

A.辅料充分乳化
B.控制拌粉时间
C.面团温度不宜过高
D.面团不需静止