单项选择题

关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）

A.必须根据原料质地性能确定用碱份量
B.掌握碱水浸发的时间，干货透身即可
C.涨发后必须用清水漂清碱味
D.使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具

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单项选择题

关于菜肴香味的说法错误的是（）。

A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性
B.香味是令人产生食欲的第一因素
C.香味是菜肴是否新鲜的标志
D.香味影响着整个进食的过程

单项选择题

烹调法研究的重点是（）。

A.火候、味型和菜品的属性
B.火力、味形和菜品的属性
C.工艺程序、工艺方法和操作要领
D.功能、作用和技术要领