判断题

过油走红的适用范围：一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子、鱼等烹饪原料表面的上色，以辅助蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如，虎皮肘子、霉干菜扣肉等。

答案：正确

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卤汁是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，菜肴制作数小时即可制成。

答案：错误

卤汁走红必须用小火加热，使调味汁的色泽能缓缓地浸入原料的内部。

答案：正确