单项选择题下列关于火候的叙述正确的是()。
A、火候是关于温度和加热时间的综合因素。
B、火候决定于炉具的优劣
C、火候可以通过改变加热时间的长短来达到
D、火候分大火、中火、小火
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1.单项选择题粤菜的“三菇”是指()。
A、鲜菇、蘑菇、冬菇
B、花菇、冬菇、香菇
C、鲜草菇、鲜蘑菇、鲜冬菇
D、金菇、草菇、冬菇
2.单项选择题广东本地生鱼与外地生鱼的区别是()。
A、本地生鱼:头短嘴阔,身色黄白;外地生鱼:头大嘴尖,身色偏黑
B、本地生鱼:嘴尖,鳞片大;外地生鱼:嘴圆,鳞片小
C、本地生鱼:颜色深黑,体表斑纹呈七星状斑块外地生鱼:颜色浅黑,头部有“<<”字形斑纹。
D、本地生鱼产于本地,外地生鱼产于外地
3.单项选择题水发干货分()基本方法。
A、浸和漂两种
B、冷水发和热水发两种
C、碱水发、热水发和冷水发三种
D、浸、漂、泡、焗、煲、蒸等六种
4.单项选择题动用了两种传热介质的烹调技法是()。
A、炖
B、油泡
C、蒸
D、油浸
5.单项选择题下列食用色素中()是人工合成色素。
A、叶绿素铜钠
B、姜黄素
C、柠檬黄
D、红曲色素
6.单项选择题介菜胆的净料率为()。
A、30%
B、40%
C、50%
D、60%
7.单项选择题下面四项中()不是原料初步熟处理滚的目的。
A.去除原料的异味
B.使原料初步致熟
C.使原料成为汤菜
D.杀灭原料表面细菌,防止原料变质
8.填空题蚝油牛肉的料头是:()。
9.单项选择题原料在焗前必须提前做好的是()。
A、经粗盐为传热介质
B、盐量要足够
C、用纱纸包裹好
D、腌制入味
10.填空题涨发笋干的基本流程是浸→焗→()→焗。