鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

单项选择题鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

A.触摸法
B.搅打法
C.光照法
D.水浮法

1.单项选择题卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。

A.疏水性
B.亲油性
C.游离性
D.分散性

2.单项选择题油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。

A.存放时间
B.搬运次数
C.通风
D.噪音

3.单项选择题面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

A.可塑性
B.粘结性
C.比延性
D.抗伸性

4.单项选择题札干是制作（）、展品的主要原料。

A.馅料
B.动植物装饰品
C.胶冻类甜食
D.大型点心模型

5.单项选择题面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

A.蛋白质
B.淀粉
C.脂肪
D.色素

6.单项选择题西式面点是以（）为主要原料，加上一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

A.面粉、油脂、水果和乳品
B.面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C.面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D.面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

7.单项选择题面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A.不同原料分开
B.不同成品分开
C.不同半成品分开
D.生与熟分开

8.单项选择题“mousse”是指（）。

A.面条
B.木司
C.吐司
D.少司

9.单项选择题起酥的英文名称是（）。

A.Cream puff
B.Puff pastry
C.Pastry cream
D.Muffin

10.单项选择题“Vanilla”的中文意思为（）。

A.淀粉
B.调味品
C.香草香精
D.糖浆