单项选择题下列哪一项不会影响热狗的品质？（）
A.肉表面发粘
B.肉呈绿色
C.肉呈鲜红色
D.肉有异味
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1.单项选择题下列何种原料之结缔组织含量最多（）。
A.后腿肉
B.小里肌肉
C.背脊肉
D.腱肉
2.单项选择题制作中式香肠使用之香辛料，不应选用（）。
A.经杀菌者
B.经照射处理者
C.以冷冻研磨机粉碎者
D.只要价格便宜就好
3.单项选择题就原料肉之保水性而言，哪一阶段之肉最佳（）。
A.僵直前
B.僵直中
C.解僵初期
D.解僵末期
4.单项选择题肉制品添加异抗坏血酸钠之作用，哪一项是对的？（）
A.防腐剂
B.抗氧化剂
C.结着剂
D.发色剂
5.单项选择题肉制品之磷酸盐用量以磷酸根（Phosphate）计每公斤不得超过多少公克（）。
A.2
B.3
C.4
D.5
6.单项选择题下列哪种原料肉之脂肪含量最低（）。
A.鸡腿肉
B.鸡胸肉
C.猪后腿肉
D.猪前腿肉
7.单项选择题猪前腿肉最适宜制作下列哪种产品（）。
A.肉干
B.肉酥
C.中式香肠
D.西式火腿
8.单项选择题下列哪一项不属于食品添加物范围（）。
A.亚硝酸钠
B.磷酸盐
C.己二烯酸钾
D.天然香辛料
9.单项选择题下列哪一种原料之吸水力最大（）。
A.淀粉
B.黄豆蛋白
C.卵蛋白
D.海藻胶
10.单项选择题传统上下列何种肉制品之加工有添加亚硝酸钠（）。
A.中式香肠
B.肉酥
C.醉鸡
D.贡
