在考虑食品的营养质量时,不仅要考虑矿物质的含量,还要考虑矿物质被生物利用的实际利用率,即矿物质的生物有效性。
机体的正常组织中都存在,含量比较固定,缺乏时发生组织上和生理上异常,补充后可恢复正常或防止异常情况发生的矿物质元素。
是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续地进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
催化蛋白质降解的酶称为蛋白酶。它是生物体系中含量较多的一种酶,也是食品工业中较重要的一类酶。
许多酶在作用时,需要一个非蛋白质组分,将这种非蛋白质组分称为酶的辅助因子。
从生物中提取出的具有酶的特性的制品,称为酶制剂,专用于食品加工的称为食品酶制剂。
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