中和1克脂肪内所含游离脂肪酸所需的KOH的克数，腐败变质的脂肪其酸价较高。

用100g脂肪或脂肪酸所能化合碘的克数——即碘价来表示脂肪或脂肪酸的不饱和程度。

也称小肽，主要指由2个或3个氨基酸残基构成的二肽或三肽。

指氨基酸中的氨基与还原糖之间发生的一种非酶促褐变反应。

是一种苯丙基衍生物的聚合物，是动物利用各种养分的主要限制因子

是半乳糖以β-1，4糖苷键与葡萄糖结合而成的一种还原性双糖，主要存在哺乳动物乳中。

为淀粉与糖原的组成成分，由2分子葡萄糖缩合生成，也属一种还原性双糖。