单项选择题调制虾蓉面团应选用()的虾类。
A.干制
B.冷藏很久
C.新鲜、个小
D.新鲜、个大
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1.单项选择题调制松质糕粉坯,用()拌制的松质糕粉坯,冬天需要静置2小时左右,夏天需要静置30分钟左右。
A.清水
B.清水、白糖
C.糖浆
D.糖汁
2.单项选择题调制黏质糕粉坯静置时,将生坯静置()min,使其充分吸水。
A.3
B.5
C.7
D.10
3.单项选择题炸制明酥制品时要根据()的情况调整油温。
A.色泽
B.香味
C.声音
D.时间
4.单项选择题无论是莲藕酥还是蜜枣酥在造型时,都是先将面坯包入馅心成()
A.方形
B.球状
C.长筒状
D.三角形
5.单项选择题()是将包酥后的面坯经擀、卷工艺,使之成圆柱形剂条的工艺方法。
A.卷酥
B.叠酥
C.卷叠混合酥
D.按压酥
6.单项选择题眉毛酥的剂子适合采用()的方法。
A.挖剂
B.拉剂
C.切剂
D.剁剂
7.单项选择题明酥开酥时尽量少用()
A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水
8.单项选择题和面时,油酥面要推擦起()
A.韧性
B.筋性
C.黏性
D.柔性
9.单项选择题调制脆酵酥皮面坯时,烫面不要调制得太硬,否则不利于()
A.包馅
B.开酥
C.加温
D.下剂
10.单项选择题不同种类的膨松制品不能一笼混蒸,因为不同制品配料不同,其风味也不同,一笼混蒸容易产生“串味”现象,影响制品()
A.色泽
B.风味
C.造型
D.质量
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