（）是将包酥后的面坯经擀、卷工艺，使之成圆柱形剂条的工艺方法。

单项选择题（）是将包酥后的面坯经擀、卷工艺，使之成圆柱形剂条的工艺方法。

A.卷酥
B.叠酥
C.卷叠混合酥
D.按压酥

1.单项选择题眉毛酥的剂子适合采用（）的方法。

A.挖剂
B.拉剂
C.切剂
D.剁剂

2.单项选择题明酥开酥时尽量少用（）

A.油脂
B.蛋液
C.干粉
D.清水

3.单项选择题和面时，油酥面要推擦起（）

A.韧性
B.筋性
C.黏性
D.柔性

4.单项选择题调制脆酵酥皮面坯时，烫面不要调制得太硬，否则不利于（）

A.包馅
B.开酥
C.加温
D.下剂

5.单项选择题不同种类的膨松制品不能一笼混蒸，因为不同制品配料不同，其风味也不同，一笼混蒸容易产生“串味”现象，影响制品（）

A.色泽
B.风味
C.造型
D.质量

6.单项选择题在调制生物膨松面坯时，如果使用的是新麦磨的面粉，调制面粉时应该（）掺水量。

A.提高
B.增加
C.减少
D.保持

7.单项选择题将动物性原料切成制馅需要的碎粒状放入盆中，将淀粉与水放入碗中，混合搅拌成稀浆状待用。这是上浆过程中的哪一步环节（）

A.调底味
B.备料
C.抓拌
D.泻浆

8.单项选择题各种包馅面点制品必须结合其不同特点，在坯料重量和（）之间掌握好适当的配合比例。

A.面团重量
B.馅心重量
C.整体重量
D.原料重量

9.单项选择题广式云吞用的卤臊浇头是（）

A.盖浇类
B.汤料类
C.凉拌蘸汁类
D.焖炸煎炒类

10.单项选择题调制熟荤素馅的过程中，必须放入适量的植物油，它不仅可以起到（）的作用，而且可以最大限度地保持肉的鲜美。

A.润滑
B.提鲜
C.调味
D.保湿