单项选择题薯类面坯细腻柔软,具有()
A.延伸性
B.韧性
C.弹性
D.可塑性
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1.单项选择题熟制松质糕时如果没有控制好熟制时间的话,极易()
A.黏住
B.断筋
C.夹生
D.渗水
2.单项选择题要判断黏质糕成熟的情况,应()
A.观察表皮
B.自我感觉判断
C.插竹签判断
D.试吃
3.单项选择题黏质糕粉坯在制作成品前要将其揉制均匀,否则成品表面不够()
A.柔软
B.润滑
C.湿润
D.光滑
4.单项选择题黏质糕是先成熟后成型的面点制品,成型后可()食用。
A.直接
B.间接
C.蒸制
D.熟制
5.单项选择题圆酥的剂子要从()擀开,并且用力要适当,擀正擀圆。
A.中间向四周
B.四周向中间
C.从左往右
D.从上到下
6.单项选择题面坯饧放时要盖上湿布,以防皴皮、()
A.破裂
B.风干
C.高温
D.潮湿
7.单项选择题烘烤产品时,如果炉温(),时间()会使制品外焦里嫩或者不熟。
A.低、长
B.高、长
C.低、短
D.高、短
8.单项选择题面种发酵面坯在面团拉伸时易断裂,面团内部发脆,黏结性差,闻起来有强烈的酸臭味,便是发酵()
A.不足
B.充分
C.成熟
D.过度
9.单项选择题当淀粉颗粒在水温()时可结合30%的水。
A.45℃
B.35℃
C.30℃
D.20℃
10.单项选择题在熟荤馅的制作工艺中,生料要多选用()肉类,熟料多选用具有一定特色的原料。
A.烟熏
B.新鲜
C.腌制
D.冷冻
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