单项选择题面坯饧放时要盖上湿布，以防皴皮、（）
A.破裂
B.风干
C.高温
D.潮湿
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1.单项选择题烘烤产品时，如果炉温（），时间（）会使制品外焦里嫩或者不熟。
A.低、长
B.高、长
C.低、短
D.高、短
2.单项选择题面种发酵面坯在面团拉伸时易断裂，面团内部发脆，黏结性差，闻起来有强烈的酸臭味，便是发酵（）
A.不足
B.充分
C.成熟
D.过度
3.单项选择题当淀粉颗粒在水温（）时可结合30%的水。
A.45℃
B.35℃
C.30℃
D.20℃
4.单项选择题在熟荤馅的制作工艺中，生料要多选用（）肉类，熟料多选用具有一定特色的原料。
A.烟熏
B.新鲜
C.腌制
D.冷冻
5.单项选择题上浆的动物性馅料大多用于（）
A.滑炒
B.爆炒
C.湿炒
D.干炒
6.单项选择题掺冻是为了增加馅心的（），但在包捏时仍保持稠厚状态。
A.口感
B.味道
C.卤汁
D.颜色
7.单项选择题制作拨鱼面，要（）下锅否则拨入锅中的鱼儿容易沉底粘锅。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
8.单项选择题调制烫面主坯主要采用的方法（）
A.抄拌
B.调和
C.搅和
D.搓擦
9.单项选择题点心装饰中要求大小、疏密要一致，图案的轮廓要清晰，液态装饰物的稠度要合适的装饰技法是（）
A.平涂法
B.线描法
C.点绘法
D.晕染法
10.单项选择题构图在中国传统绘画艺术中称为（）
A.章法和布局
B.章节和布局
C.章法和结构
D.章节和结构
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像生山楂的熟制，先上小火蒸5分钟，将装饰完成的山楂坯再次入蒸锅，小火蒸1分钟出锅装盘即成。
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