单项选择题在熟荤馅的制作工艺中，生料要多选用（）肉类，熟料多选用具有一定特色的原料。
A.烟熏
B.新鲜
C.腌制
D.冷冻
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1.单项选择题上浆的动物性馅料大多用于（）
A.滑炒
B.爆炒
C.湿炒
D.干炒
2.单项选择题掺冻是为了增加馅心的（），但在包捏时仍保持稠厚状态。
A.口感
B.味道
C.卤汁
D.颜色
3.单项选择题制作拨鱼面，要（）下锅否则拨入锅中的鱼儿容易沉底粘锅。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
4.单项选择题调制烫面主坯主要采用的方法（）
A.抄拌
B.调和
C.搅和
D.搓擦
5.单项选择题点心装饰中要求大小、疏密要一致，图案的轮廓要清晰，液态装饰物的稠度要合适的装饰技法是（）
A.平涂法
B.线描法
C.点绘法
D.晕染法
6.单项选择题构图在中国传统绘画艺术中称为（）
A.章法和布局
B.章节和布局
C.章法和结构
D.章节和结构
7.单项选择题制作芸豆糕时芸豆要（），否则芸豆面坯容易发硬、碎裂。
A.泡透
B.煮透
C.蒸透
D.以上都是
8.单项选择题蒸制虾饺过火，会出现（）等问题。
A.爆裂、露馅
B.粘牙
C.不透明
D.吸水
9.单项选择题煎制薯类面坯制品一般可先（）再煎。
A.烤
B.煮
C.煲
D.蒸
10.单项选择题胶冻类制品主要通过（）方法定型。
A.加热
B.粘结
C.镶嵌
D.冷却
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