白兔酥开酥时，要掌握好坯皮的厚薄，过厚层次太粗，过薄层次易碎。

判断题白兔酥开酥时，要掌握好坯皮的厚薄，过厚层次太粗，过薄层次易碎。

1.判断题叉烧包蒸熟后，包皮洁白，表面均匀开裂，红色馅心露于表面，叉烧香味浓郁。

2.判断题在调制芝麻酱的时候，搅拌时要注意千万不可一次加入过多的水，否则将会成为小碎疙瘩，俗称“脱水”，难以使麻酱和水均匀地调和在一起。

3.判断题调制擘酥面坯时室温如果较高，可放入冰箱稍冷冻后在继续操作。

4.判断题炸制明酥时要根据馅心品种和制品体积来调整时间和温度。

5.多项选择题冻类点心是利用（）、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品。

A.琼脂
B.明胶
C.生粉
D.蛋清

6.多项选择题调制干油酥时，需要反复（），使其增加润滑性和黏性。

A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均匀

7.多项选择题生物膨松面团生坯发酵慢的原因有（）

A.醒发箱温度低
B.酵母用量少
C.面团筋性强
D.湿度高

8.多项选择题擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。

A.水
B.鸡蛋
C.油
D.面粉

9.多项选择题膨松必须具备条件是（）

A.安全性高且价格低廉
B.具备能与较低的使用量产生较多的气体的特征
C.加热分解后的残留物不影响成品风味和质量
D.储存、运输方便、在储存期间不易分解失效

10.多项选择题以下使用“抻”的技法制作的品种有（）

A.宽带子
B.龙须面
C.一窝丝
D.猫耳朵