判断题调制擘酥面坯时室温如果较高,可放入冰箱稍冷冻后在继续操作。
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2.多项选择题冻类点心是利用()、淀粉等凝胶剂,加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品。
A.琼脂
B.明胶
C.生粉
D.蛋清
3.多项选择题调制干油酥时,需要反复(),使其增加润滑性和黏性。
A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均匀
4.多项选择题生物膨松面团生坯发酵慢的原因有()
A.醒发箱温度低
B.酵母用量少
C.面团筋性强
D.湿度高
5.多项选择题擘酥面团由两块面团复合而成,一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面,另一块是由()等调成的面团。
A.水
B.鸡蛋
C.油
D.面粉
6.多项选择题膨松必须具备条件是()
A.安全性高且价格低廉
B.具备能与较低的使用量产生较多的气体的特征
C.加热分解后的残留物不影响成品风味和质量
D.储存、运输方便、在储存期间不易分解失效
7.多项选择题以下使用“抻”的技法制作的品种有()
A.宽带子
B.龙须面
C.一窝丝
D.猫耳朵
8.单项选择题广式月饼成型的质量要求是()
A.大小均匀
B.花纹清晰
C.外形不塌陷
D.以上都是
9.多项选择题包酥工艺又分为()两种,这两者均可以开出明酥皮。
A.叠酥
B.大包酥
C.层酥
D.小包酥
10.多项选择题以下属于物理膨松面坯特点的是()
A.色泽金黄、体积疏松膨大
B.质地细密暄软
C.组织均匀多孔
D.成品奶香浓郁
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