擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，...

多项选择题擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。

A.水
B.鸡蛋
C.油
D.面粉

1.多项选择题膨松必须具备条件是（）

A.安全性高且价格低廉
B.具备能与较低的使用量产生较多的气体的特征
C.加热分解后的残留物不影响成品风味和质量
D.储存、运输方便、在储存期间不易分解失效

2.多项选择题以下使用“抻”的技法制作的品种有（）

A.宽带子
B.龙须面
C.一窝丝
D.猫耳朵

3.单项选择题广式月饼成型的质量要求是（）

A.大小均匀
B.花纹清晰
C.外形不塌陷
D.以上都是

4.多项选择题包酥工艺又分为（）两种，这两者均可以开出明酥皮。

A.叠酥
B.大包酥
C.层酥
D.小包酥

5.多项选择题以下属于物理膨松面坯特点的是（）

A.色泽金黄、体积疏松膨大
B.质地细密暄软
C.组织均匀多孔
D.成品奶香浓郁

6.多项选择题制作包馅面点时，应选择合适（）的馅心，这样才不至于面点在熟制后走形。

A.甜度
B.口味
C.硬度
D.形状

7.多项选择题装盘讲究（）和色彩搭配。

A.构图
B.布局
C.造型
D.图案

8.多项选择题下列关于层酥面坯水油皮面团调制说法正确的是（）

A.水温对和面没有影响
B.粉、水、油的比例合适，可使面团既有较好的延伸性，又有一定的酥性
C.面团调匀后，要盖上湿布，防止干裂或结块
D.水、油要充分搅拌均匀

9.多项选择题混酥面坯具有良好的可塑性，但是缺乏（）

A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.流散性

10.多项选择题米制品是指以（）为主要原料，适当添加其他辅助原料制成的米饭、粥品等主食制品。

A.玉米
B.籼米
C.糯米
D.粳米