酵面皮要严格控制水的温度，水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差，蓬松度小...

判断题酵面皮要严格控制水的温度，水温过高，酵面难以胀发，成品质感柔软度差，蓬松度小，失去酵面作用。

1.判断题松制糕粉坯呈松散的颗粒状态，因此首选模具蒸制成熟方法，但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。

2.判断题作小笼包的皮时粉要用开水烫熟，否则生粉做的皮太干。

3.判断题蒸制黏质糕时，内部形成稀浆状的夹生是由于粉浆铺太厚了。

4.判断题薯类面坯使用模具成型前不需把模具清理干净，用干粉撒匀，否则成型时不易取出。

5.判断题白酒酵种培养法是在面粉中掺入1/5量的白酒，再加入1/2的水拌匀，经过两小时的发酵即为酵种。

6.判断题冷冻类制品需要低温环境下冷却，凝固成型，所以冰箱温度越低越好。

7.判断题像生山楂的熟制，先上小火蒸5分钟，将装饰完成的山楂坯再次入蒸锅，小火蒸1分钟出锅装盘即成。

8.判断题白兔酥开酥时，要掌握好坯皮的厚薄，过厚层次太粗，过薄层次易碎。

9.判断题叉烧包蒸熟后，包皮洁白，表面均匀开裂，红色馅心露于表面，叉烧香味浓郁。

10.判断题在调制芝麻酱的时候，搅拌时要注意千万不可一次加入过多的水，否则将会成为小碎疙瘩，俗称“脱水”，难以使麻酱和水均匀地调和在一起。