圆酥的剂子要从（）擀开，并且用力要适当，擀正擀圆。

单项选择题圆酥的剂子要从（）擀开，并且用力要适当，擀正擀圆。

A.中间向四周
B.四周向中间
C.从左往右
D.从上到下

1.单项选择题面坯饧放时要盖上湿布，以防皴皮、（）

A.破裂
B.风干
C.高温
D.潮湿

2.单项选择题烘烤产品时，如果炉温（），时间（）会使制品外焦里嫩或者不熟。

A.低、长
B.高、长
C.低、短
D.高、短

3.单项选择题面种发酵面坯在面团拉伸时易断裂，面团内部发脆，黏结性差，闻起来有强烈的酸臭味，便是发酵（）

A.不足
B.充分
C.成熟
D.过度

4.单项选择题当淀粉颗粒在水温（）时可结合30%的水。

A.45℃
B.35℃
C.30℃
D.20℃

5.单项选择题在熟荤馅的制作工艺中，生料要多选用（）肉类，熟料多选用具有一定特色的原料。

A.烟熏
B.新鲜
C.腌制
D.冷冻

6.单项选择题上浆的动物性馅料大多用于（）

A.滑炒
B.爆炒
C.湿炒
D.干炒

7.单项选择题掺冻是为了增加馅心的（），但在包捏时仍保持稠厚状态。

A.口感
B.味道
C.卤汁
D.颜色

8.单项选择题制作拨鱼面，要（）下锅否则拨入锅中的鱼儿容易沉底粘锅。

A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水

9.单项选择题调制烫面主坯主要采用的方法（）

A.抄拌
B.调和
C.搅和
D.搓擦

10.单项选择题点心装饰中要求大小、疏密要一致，图案的轮廓要清晰，液态装饰物的稠度要合适的装饰技法是（）

A.平涂法
B.线描法
C.点绘法
D.晕染法