填空题

热烫是一种类似于巴氏杀菌的加热处理，专门用于（），选择性地（）食品中的酶。

答案：水果和蔬菜加工；钝化

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明胶既是一种（），也是明胶软糖良好的（）

答案：蛋白质；保护剂

酒精也具有防腐作用，是因为酒精具有（）性质，使菌体蛋白（）而变性。

答案：渗透；凝固