问答题

【简答题】简述鱼类原料腐败变质的表现情况。

答案：（１）鱼鳃变成褐色或灰白色，并有粘液产生
（２）眼球凹陷，浑浊无光泽
（３）鱼鳞松弛易脱落
（４...

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【简答题】为什么高汤比单一的味精味浓郁，回味悠长？

答案：因为高汤是以富含鲜味物质的动物或植物等原料通过长时间的精心熬制，使其中所含的浸出物充分溶解于水中所形成的汤汁。

【简答题】什么是肉的浸出物？与烹饪有何关系？

答案：肉的浸出物指加热过程中，从肉内部溶出的水溶性含氮和无氮物质。是肉汤呈现鲜美滋味的物质基础。
其含量越多，烹饪的肉...